フランスパン用粉

エピとはフランス語」で「麦の穂」の意味。穂先のような形は棒状の生地に、はさみでカットして作ります。パリッと焼けた皮の香ばしさ、口当たりはいただくときの楽しみです。
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同じ生地からフォカッチャを、古代ローマより作られてきたイタリアのパン。オリーブオイルの豊潤な風味が際立ち、サクッとした歯ざわりが魅力ですね。トッピングにオリーブオイル・ガーリック・ソルト・ローズマリー
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玉葱がこげこげです・・・この画像却下しようか迷いましたが美味しかったのでのせちゃいました!クリームチーズオニオンフォカッチャ(オニオンの下にクリームチーズをぬっています。)
この組み合わせお薦めです。
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本来は生地の配合を変えますが今回はフランスパン用粉使用の共通点を利用しエピに合わせたベーカーズパーセンテージで配合しました。エピは一次発酵が70分と時間がかかります。
焼成もエピはオーブンを前もって300℃でフランスパン用鉄板とレンガを余熱するのがポイントです。焼成はレンガに水をかける蒸気焼成190℃で25分、一方、フォカッチャは一次発酵20分と短時間、焼成は200℃で20分(全てガスオーブン使用の場合)

ここでパン作りのコツを端的に

*美味しいパンはよい材量から
*正確な計量は安定した記事作りの基本
*温度管理こそパン作りのポイント・・パン作りは温度計を持たずして出来ないといわれるほど、温度に対するパン生地の反応は敏感です。
*イーストの性質を良く知っておく
*捏ね上げ温度は27~30℃が理想的
*パン生地の状態はこね方が大きく左右する
*生地を乾燥しないように注意する
*生地を傷めないように
*性能の良いオーブンを利用する
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by chojiiro | 2006-03-23 23:42 | パン教室 | Trackback | Comments(50)
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Commented by harucooking at 2006-03-23 23:53
たまねぎのフォカッチャもおいしそうですよ♪
メゾンカイザーのフランス粉ですか?わたしはあと半分くらい残っています。白いお粉も恋しくなったのでリスドールも買ってしまいました。先程焼いたイギリスパン、捏ね上げ温度が高かったようで、失敗です。明日の朝はこれを食べることになりますが・・・
わたしはパイウエイトを熱して水をかけて蒸気を出していますよ。わたしのパン作りはとってもアバウトなのでまたいろいろと教えてくださいね!
Commented by chojiiro at 2006-03-24 00:16
いやあ~、温度高すぎたかな?たまねぎが悲しいことになってしまいました・・・。
これはJHBSのフランスパン用粉です。メゾンカイザーもまだ5Kgほど残ってますよ。10kgは使い手がありますね。粉温が上がってますから、春・秋は40℃-(粉温=室温)=水温で水温を求めてますよ。冬場は40℃+5℃、夏場は40℃-5℃で求めると捏ね上げ温度が27℃くらいになりますよ。
今回は掻い摘んでポイントを記しましたが、家庭でお作りになるのならこれで充分かと思いますよ。いえいえこちらこそharuさんに教えていただきことが多いようです。
Commented by eclat_chako at 2006-03-24 03:48
フォカッチャ、あちらこちらでお見かけしていてチャレンジしてみたかったのです!
お写真でも、パリッ&ふっくらが伝わってきて、とても美味しそうですね。
でも、残念なことに・・・たまねぎが苦手なのです(^^;お料理には欠かさず使いますが、、、
パン作りのコツとても嬉しいです&ありがとうございます(^^)
あー、でも、材料と正確な計量くらいしか出来ていないようです(>_<)
最後の、性能の良いオーブンで、ノックアウトです(笑)
Commented by amaimon at 2006-03-24 06:45
chakoさんが作られるパンに憧れ、もう一度パン教室へ通ってみたいと思いつつも、パン作りのコツを拝見したらやっぱり不器用なわたしには無理だわ~と嘆きましたよ^^;  フォカッチャはパンの中でも比較的作りやすいですか?
Commented by fairy-hiromi at 2006-03-24 07:51
おはようございます。
朝から目に毒な画像が!!!!!
なんておいしそうなのでしょう~おなかがグ~~~ってなりました。(笑)
ご近所だったら絶対駆けつけてご馳走になるわ(勝手に決めてる)
Commented by bluemoon_tomotomo at 2006-03-24 08:30
おいしそう~。
フォカッチャ!がパンが!うわぁ~。とうなってしまいました(笑)
パンの心得。( ..)φメモメモ。
ハンつくりが楽しめるようになると世界がひろがるんだろうなぁ~
と思いつつ・・・。食べるの専門です(爆)
Commented by nonogon at 2006-03-24 08:46
美味しいパンは本当に材料で違いますよね。
私の家でもパン焼き機で焼く際に、少し古い粉を使ったらうまく膨らまず味も違いました。
そしてえ私はおおざっぱなのですが、お菓子やパンの粉の量はちゃんとぴったり測ります^^
Commented by 彩ママ at 2006-03-24 12:59 x
あー、こういうのを拝見しちゃうと、ますますChakoさんから直接パン作りを教えて頂きたい!と熱望しちゃいます。そうそう、イルムスキッズですが、池袋西武にも出来たという情報が。来週ママ友と袋ランチをするので早速買い物してきます!!!それにしてもIKEAといい、イルムスキッズといい、更にsamanthaさんのところで紹介されていたレストランといい、私の中で、今、千葉が熱い!です、GW中は、パパに車で連れていってもらうことにしようかと。
Commented by apple at 2006-03-24 16:27 x
chako先生の作るパン、ほれぼれします。
ほんとにおいしそうです。
一つ質問なんですが、私パン作りをするのになかなか時間がなくて
一次発酵、形成のあといったん作業をやめて生地を冷蔵庫に入れて
おくのはどうでしょうか?
Commented at 2006-03-24 16:45 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by amazing-charko at 2006-03-24 17:00
あー、、、おいしそう。わし、このコツ1つも気をつけてなかったからおいしくないのだわ。ほんと、作るだけの作業。次は心を込めて作ってみたら、きっと今までと違うパンができあがるよね?
Commented by kinoke-ki at 2006-03-24 17:40
う~ん!どれも美味しそう♪
焼きたてを食べたいです!!!
黒コゲ部分は御愛嬌ということで・・・本当に美味しそうな組み合わせですね♪
そうですよねぇ・・・性能の良いオーブンがないと特にフランスパンって難しいですね。実家のオーブンだと小さくてパワーがなくて、スチームもなくて最悪です^^;
イデミスギノ、行ってしまいました・・・。やはりお店はすごい状況でした・・・。
Commented by chojiiro at 2006-03-24 18:55
♪eclat_chakoさん

玉葱苦手なんですね~。フォカッチャバージョンは好きなものトッピングで何でも合いますよ。
以前はオーブンに悩まされていましたが、ガスオーブンをビルトインしてから楽にパン作りできるようになりました。
chakoさんパンお上手じゃないですか~。機会ができたらご一緒しましょうね。
Commented by chojiiro at 2006-03-24 18:58
♪amaimonさん

ええ!是非復活をして下さいね。私のアバウトな性格でも何とかなりますから・・・・。
フォカッチャは簡単ですよ。難しいのは成型の複雑なパンと食パンのきめを出すことですかね~。
Commented by chojiiro at 2006-03-24 19:01
♪HIROMIさん

パンどうぞ~召し上がって、代わりにお料理・シュガー教えてくださいませ~。ブログの皆さん多才ですからどこでもドア(どらえもん)で行き来したいですね。
Commented by chojiiro at 2006-03-24 19:03
♪ともともさん

娘の幼稚園入園と共にはじめたパン作り、ここまで続くとは予想もしていなかったの。縁があったのね。
ともともさんも世界が広がる予感してきませんか?

Commented by chojiiro at 2006-03-24 19:07
♪nonogonさん

材料は大事ですね。私も同じような経験がありますよ。
小麦粉も夏場は劣化が進みます。
nonogonさん私も同じです。性格はアバウトですが計量は正確なの、
お菓子・パンはここで失敗すると取り返しがつきませんよね。
Commented by chojiiro at 2006-03-24 19:10
♪彩ママさん

千葉いらしてください~、4月24日にIKEAオープン、カステッロも素敵なお店ですし、一日では廻りきれませんね。
イルムス、西武池袋にもキッズできたのね。それは楽しみ!
Commented by chojiiro at 2006-03-24 19:14
♪appleさん

一次発酵後ですね。ベンチタイムを取り、成型を終え冷蔵庫で乾燥させないように保存しても良いと思いますよ。
忙しいと工夫して焼きたて食べたいですよね。
appleさんのパンも拝見したいです!!
Commented by chojiiro at 2006-03-24 19:16
♪鍵コメさん

嬉しいです!いやぁ~楽しみですぅ~~~~。
Commented by chojiiro at 2006-03-24 19:19
♪charkoさん

私も自己流でパン作りしていた頃は、重たーいパンを焼いてました。
charkoさん、これ以外と難しいようで基本のイロハですから試してみてください。パンが変りますよ。騙されたと思ってチャレンジですぅ~~わ。
Commented by chojiiro at 2006-03-24 19:23
♪kinoke-kiさん

温度を上げて蒸気焼成するパンはオーブンが命ですね。
イデミスギノ、行きました?いかがでしたか?
ああ、私も並ぼうかな!食べたーいあのお味・・・。
もしかしてUPしてますか?見に行きまーーーーす。
Commented by yukky1480 at 2006-03-24 19:37
フォカッチャ、とっても美味しそうですよ~^^
パン作り、私にはとっても難しいです。
何度か作った事がありますが私には向いていないのかな~^^;パン作りの心得、メモしておかないと・・・
本当にchakoさんのお家の近くなら教えていただきたいですよ~毎回美味しそうなパンを作られていて尊敬しちゃいます。美味しいパンを焼くにはまずはオーブンを
買わないと・・・^^;頑張ってまたチャレンジしてみます。
いつか、chakoさんにインテリアショップ巡り、連れて行ってほしいな~^^
Commented by sodanote at 2006-03-24 20:40
どれもこれも美味しそうです
パン作りの心得 メモしておきました
悪阻が終わったかな?と思えば、まだでてくるので
なかなかヤル気がおこらないと逃げてます ^^;
お近くであれば、教えていただきたいほどです!
Commented by celicci at 2006-03-24 21:13 x
パン教室、まだ2回しか行っておりませんが、温度管理と生地を痛めないについては、体感して学ぶことができました!
先生のまるめた生地との色つや、弾力と自分のまるめた生地との違い・・・痛んだ生地の焼き上がりの様子など、今まで知らなかったパン作りの繊細さに感動しきりです。
ガスオーブン、欲しい~~~です!
Commented by chojiiro at 2006-03-24 22:40
♪yukkyさん

私も自己流で作っている時は、なかなか美味しいパンができず
諦めかけていました。お教室に通うようになってからというもの
今までの迷いがうそのように消え去り、パン作りが楽しく思えたの。
是非ご一緒したいで~す。どこから廻りましょうか?
4月24日IKEAオープンします。
Commented by chojiiro at 2006-03-24 22:43
♪まきっちさん

私も後期まで悪阻ひきづりましたから良く分かります。
今は体を休めてくださいね。
まきっちさん、車運転します?であればお近くかと思いますよ。
いつか、パン作りご一緒できますように~。
Commented by chojiiro at 2006-03-24 22:49
♪celicciさん

2回終了しましたか。温度管理は重要ですよね。捏ね上げ温度を27℃にするには水温を何度に設定するか、理科のようね。
皆さん最初は丸めが苦手なようでハリのない丸めになるんですよね。
これは回数を重ねると上手になります。
パンて深いでしょう!この面白さにとり付かれて早8年、まだまだ修行の身です・・・。ガスオーブン良いわよ~~。パンにはガスオーブン必須ですね。
Commented by yukky1480 at 2006-03-24 23:04
わーい!どこから連れて行っていただけるのでしょうか?
楽しみです^^ところでIKEAってなんですか?
先日から気になっていました。インテリアショップですか?
Commented by chojiiro at 2006-03-24 23:13
♪yukkyさん

IKEAは
スウェーデン発祥の家具・テキスタイル・キッチン雑貨の大型店なんですが、日本出店1号店が船橋に4月オープンします。詳しくはこちらで。
http://www.ikea.jp/
カフェ・などもできるようで今から楽しみにしています。
北欧デザインの家具に痺れそうです。
行きたいところが沢山ありどこからか迷いますね。
Commented by studiopinot at 2006-03-24 23:28
なんておいしそうに焼けてるパンなのでしょう。
パン作りはギブアップしました。
どうしても、だめなのです。でもこんなにおいしく焼けてるのを見ると、
chojiiroさんの講習会にうかがってみたいですね。
IKEAが横浜にopenします。近いので楽しみにしています。
ヨーロッパでもアメリカでもIKEAはよく行きました。
Commented by azumi_diary at 2006-03-24 23:34
あああ、またまたchakoさんのパン!!!!
目の毒だわー。私ダイエット中なのよ。見せないでー(爆)
Commented by lukes77 at 2006-03-25 01:27
私もダイエット中なので見せないでくださ~い!!
(両手を目に当てた・・・・・けど、チラって覗いちゃう^^;)
パンは温度に敏感なんですねっ。
う~ん、正確さが必要となると私はちょっと無理だぁ・・。やっぱり食べる専門が一番あってる^^;
いずれ義母さんにパンの作り方を教えてもらうことなる!?
と思うので今からこの「丁戒」を頭に叩き込んでおきますね!!(笑)
Commented by chojiiro at 2006-03-25 06:21
♪sutudiopinotさん

私の自己流時代はギブアップしてましたが、
お教室に通い始めてから、目覚めました。
ブログで皆さんと知り合い、パン作りでまた交流ができること
楽しみにしています。
IKEA横浜もオープンしますね。日本ストアーが今までなかったのが不思議なくらいですね。
Commented by chojiiro at 2006-03-25 06:23
♪あずみさん

あずみさん、ダイエット必要ないでしょ!
でもその気持ちがいつまでも美しくいられる秘訣ですね。
パン、見るだけなら大丈夫よ~。
Commented by chojiiro at 2006-03-25 06:26
♪lukesさん

え!ダイエット必要ないでしょう!
乙女はいつになってもハードル高くしないといけませんね。
皆さん頑張るなら私も追随しよう~。
パン一度覚えるとそんなに難しくないですが・・奥が深いの。
Commented by yoka-style at 2006-03-25 15:07
いつもながら、美味しそう♪
パンの匂いが、私のところまで届きますよ♪
chakoさんに刺激されて、5月から 私もパン教室に通う事にしました。
いくら本を読んでも、目で見ないとなかなか感覚がわかりません。
8年もなさって、まだまだ修業の身・・・と書いてらっしゃるchakoさん
とても、奥が深いのでしょうね。でも、パン屋さんより美味しそうですよ♪
Commented by yuki_briar_rose at 2006-03-25 16:11
ああ、こんなパンがお家で焼けるなんて・・・。
やっぱりchakoさん、流石です。
私はとてもじゃないけれどこんなに上手に焼けないので、お持ち帰り袋
持参でchakoさんのお宅に伺いたいです(^^)
Commented by studiopinot at 2006-03-25 17:43
またまたコメントです。
IKEAですが、以前日本に上陸した事があるのです。
当時、自分で家具を組み立てるなんて考えられなかったようで、いつの間にかなくなってしまったのです。都内に出来まして、何回か行きましたよ。とっても新鮮な刺激を受けたのを記憶してます。
とっても年の差感じられますが。
Commented by kyotokara at 2006-03-25 23:16
先日、初めてパン作りして、フォカッチャを焼きました。chojiroさんのパン作りポイント、しっかり押さえます!
Commented by happyerieri at 2006-03-26 07:32
chakoさん
またまた美味しそうです〜♡私もベーコンエピは大好きです!
オニオンの下にクリームチーズの組み合わせも美味しそう♡
ぜひ、私も真似して作ってみま〜す。
ガスオーブンにフランスパン用鉄板とレンガって
本当に本格的でchakoさん、すごい!これって石釜の再現ですよね!
私は、以前ブログでも紹介した事があるのですが
家庭用のHITACHIの電子レンジ付きオーブンを使っています。
今の家をたてる時に、掃除苦手の私は、どうしてもIHクッキングヒーターにしたかったのでキッチンにはガスをひかなかったんです。
こんな我が家で良ければ、私は星野天然酵母のパン作りだけは
得意なので、それなら伝授できると思います。
まもなく春の4月なので、パン情報交換会一緒にしませんか?
↓のイルムス、私も大好きなお店です♪


Commented at 2006-03-26 22:30 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by chojiiro at 2006-03-27 18:50
♪yokaさん

5月からパン教室ですか?楽しみですね。
私のパンの先生曰く20年経っても奥が深いのがパンらしいです。
イーストは生き物ですからね。
これからyokaさんとパン談議するのが楽しみです。
確かに本では身に付きませんよね。パン情報期待してま~す。
Commented by chojiiro at 2006-03-27 18:54
♪yukiさん

お持ち帰り袋持参で遊びにいらして下さい。yukiさんのお住まいから
ぐるりと回りますが小旅行の気分で!
もう、桜が見ごろですね。今週は夫が連日お花見なので、お夕飯は思いっきり手抜きです。yukiさんの一人ご飯、手抜きなんかしないでしょう!
Commented by chojiiro at 2006-03-27 18:57
♪sutudiopinotさん

また登場していただいて嬉しいですよ。
以前IKEAあったようですね。規模は今回の大規模の店舗とは
違いますよね。覚えていないのですが・・・。
いつごろなんでしょう?
sutudiopinotさんはインテリアもお好きなようで嬉しいですよ~~。
Commented by chojiiro at 2006-03-27 18:59
♪kyotokaraさん

どなたかと思いましたら、riarayさんですね。
新しいブログですね。おめでとうございます!
初めてのパン作り拝見しに行きますね~~。
Commented by chojiiro at 2006-03-27 19:04
♪eriさん

この鉄板はJHBS規定の焼成の仕方なんですよ。
ガス器具店で鉄板(ビッグオーブン)用にカットしていただきました。
蒸気がジュワーと出てカリカリな表面が出来ますよ。
IH憧れですがパンのためにガスオーブン優先にしてます。もうIH+ガスの組み合わせ発売されてますよ。ただ普及品でないため高いの!
星野天然酵母教えて下さいね。
お教室参加させてください。4月のスケジュール出てますか?
早速遊びにいきま~す。
Commented by chojiiro at 2006-03-27 19:05
♪鍵コメさん

それは楽しみ~。そちらに伺いま~す。
Commented at 2006-03-27 21:40 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by chojiiro at 2006-03-27 22:06
♪鍵コメさん

了解!了解!こちらこそ嬉しいなあぁ~。
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