美味しさを求めて

今月の教室でレッスンしている「New バゲット・ア・ラ・シェンヌ」
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かつて、パンの学校で、製パンに適した水は「やや硬水」が適切であると、学びました。

20ppm以下の軟水を使うとべとついた生地になり、発酵が早すぎて窯伸びが悪く、焼きあがった生地は湿った感じになります。120ppm以上の硬水を使うと、生地がしまりすぎて発酵時間が長くなり、焼き上げた生地は、もろく乾燥しやすいことがあります。
また、「やや酸性」であること、イーストはPH5~6の範囲で活発に発酵すること、雑菌の繁殖抑制においても、やや酸性であることが良いとされます。水道水30ppmですから、一般的なパンは水道水で充分なのですが、フランスで出会ったバゲットを求める場合、硬度の高い水が必要なようです。

上記の製パン上の基本はあるもの、フランスの味に近づけるためには、硬度1500以上ある「コントレックス」を使っているお店もあるようです。バゲットコンクールで優勝したシェフから水への拘りを伺う機会がありました。今回の「Newバゲット・ア・ラ・シェンヌ」は硬度の高い水は使用していませんが、近日中にその辺りに拘った本格バゲットを紹介しければと思っています。

今回、バゲット・ア・ラ・シェンヌをより美味しくするために、粉の配合、材料のベーカーズパーセンテージ、材料自体の変更・仕上げ発酵温度・時間変更を試みました。その結果、クラストがカリッ、クラムのもちっとしたバゲットに仕上がりました。今回選定した粉(フランス産の小麦の特徴である濃い焼き色、クラムは濃厚なクリーム色)によって、より香ばしい風味と芳醇な味わいになったかと。
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月曜日、ママ友クラス
ハード系好きだった友人の元、空の上にこの香り届いたかな。
1月にはママ友の愛犬仲間の方も加わり、またこの方がとてもパン作りを頑張っていらっしゃる!
子供の成長と共に歩んだクラス、ここでのレッスンはパン作りだけでなくありがたいことに交友の場としても楽しんでいただけています。そんな空気感を作り上げてくれるメンバー、
感謝・感謝!

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火曜日、久しぶりのメンバーも加わり6名と賑やか、皆さんに共通することがパン好きでいらっしゃること。
食のお話では盛り上がります!

水曜日、この日も6名と賑やか、やはりパン好きな方々、WBC韓国戦では、パンの実技指導も架橋を過ぎたところで、皆さんとTV観戦!
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桜の開花予定が週末頃になるようです。満開な桜の下でバゲットサンド、Green Tea bunsなどなど、
Spring Breadを勢ぞろいさせてみようかと思っています。

あたたかい陽ざしの3月
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勝ちました!侍JAPAN
次女と勝利のタッチ!

終業式に出かけている長女からもメールが届きました。「勝ったね!」と。
WBC一色な我が家です。

明日連休初日の予定を変更し、自宅でTV観戦をすることにしました。

頑張れ侍JAPAN
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by chojiiro | 2009-03-19 19:30 | パン教室 | Trackback | Comments(29)
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Commented by yasurako at 2009-03-19 22:00
このハード系のバケットは私の心臓鷲掴みにされちゃうすごく好みのパンです。
おいしそう・・・
入れる水の種類によってかわるものなんて、なんだかびっくりです。
こういう小さな事でかわるものなのですね。パンって深い。
天国のお友達もハード系が好きだったのですね、そっかぁ。
この教室を見て食べたがっているかもしれませんね。

WBC、今日勝ちましたね。会社なのでTV見ることできないのですが、チェックはしてます。
明日、また試合なのですか。見なくちゃ・
Commented by matoi1177 at 2009-03-19 23:55
こんばんは^^
New バゲット・ア・ラ・シェンヌの焼き色がいいですね~。
フランス産小麦はいつも使う粉より濃い焼き色になるのね?
我が家の電気オーブンの温度は変わらずとも この粉で作れば
少しは濃く焼けるのかな。。
Green Tea bunsを持ってお花見~♪
冷凍庫に1個残ってるものは桜が咲くまで食べません。(笑)

WBCは興奮して観戦してました!明日も応援しなきゃ!!
↓TBいただきました。

Commented by queueM at 2009-03-20 00:54
はじめまして。
おすすめブログからきてみました。
ほんとにすてきな写真ですね。
一枚一枚全部すてき!
また、来ますね!
Commented at 2009-03-20 05:28
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by azumi_diary at 2009-03-20 06:19
おはよう!
またまた見た目も美しいNewバゲット・ア・ラ・シェンヌ~~~~♪
早いとこ、次回のレッスンに伺って、お味見したいわ!いただく気(爆)

次女ちゃんもとうとう中学ご卒業ですね。
中学合格のお祝いをココでコメントしたのがつい先日のような気がするのに・・・
おめでとうございます^^
きっと、チャコちゃん同様、何事にも前向きで真剣に取り組む素敵なお嬢さんに成長されている事でしょうね。

私もWBCは欠かさず応援してるのよ~。
昨日の2回までは、福岡空港で。8回裏は到着した羽田で。
途中携帯で見ながら(爆)
今日の韓国戦はまたまた携帯で~。
フレフレサムライジャパン!!!!!
Commented by bluemoon_tomotomo at 2009-03-21 07:00
WBCほとんど野球を見ない我が家でも観戦しています~(笑)
放映タイムがいいのかも^^

うつくしいバケット!にいつもうっとりですが
お水やお粉でまたもやシンデレラ配合があるのだと知りました~。
どこまで進化するんだろうと興味津々です^^
ほんとにうつくしくっておいしそう~♪
Commented by colorish at 2009-03-21 08:28
おはようございます。
バゲット・ア・ラ・シェンヌの焼き色なんてきれいなおいしそうな
いろなんでしょう〜。
こんな天気のよい週末、お昼はテラスでパンをと思いました!!

美しいコーディネート…生き方の参考書として感性をここで磨かせていただきたいですね〜♫
Commented by caramel-walnut at 2009-03-22 13:53 x
こんにちは!
美味しそうなバゲットですね。
先生のブログから勉強になるパンの知識が沢山あります。
私はまだまだ勉強中。パンって難しいし奥が深くて面白いです。

JHBSのパンも家だと気温や湿度や水温など教室とは違うしなかなか上手く焼けません。

早く先生の教室に通ってみたいです!
いつも使っていらっしゃるワイヤーのかごはキャトルセゾンやfogのものですか?素敵です!
Commented at 2009-03-22 14:06
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by risamomo at 2009-03-22 22:58
こんばんは。
いよいよ『サプライズブレッド講習』が近づいてきて、ワクワクドキドキしております。
ワタシを含め、初めての方たちが大勢とのことで安心いたしました。
憧れの方を目の前にして顔が引きつっているかもしれませんが、よろしくお願いします!
Commented by yoko_mama at 2009-03-23 10:13
おはようございます。
いつ見ても美味しそうなパンと美味しそうなテーブル^^
柔らかい光が降り注ぐテーブルには幸せオーラを感じるわ。

野球はほとんど見ないけど盛り上がってるようね。
今日はテレビで応援してるのかな?
Commented by chojiiro at 2009-03-23 21:23
♪yasurako ちゃん

こんばんは~。ご帰宅されましたか?
ハード系お好きでしたね。お粉の美味しさが際立つバゲットに仕上げてみました。いつか遊びがてら食べにきてね。

いよいよ明日が決勝戦ね。今日も娘達とTV観戦してましたよ。
そうよね、お仕事中だと観戦できないわね~。
ワンセグという訳にもいかないしね!
明日も応援頑張りますよ!

友人のこと覚えていてくださったのね。ありがとう!!!
ハード系が好きだったので、今回の味きっと気に入ってくれてると
思います!新作ができると、友人に話しかけていますよ。
「どうかな味?」って。
あれからもずーと近くにいるような気がしています。
Commented by chojiiro at 2009-03-23 21:32
♪matoiさん

こんばんは!今日はあたたかい一日でしたね。この陽気でますます桜の蕾が大きく膨らみそう、週末あたりはお花見ができますね。

粉の特徴か、焼き色が濃くなります。クラムの色もクリーム色と今までの見た感じも違って、何よりも美味しい!
そうですよね、電気オーブンの焼き色には限界があるようで・・・
今度このお粉使ったバゲットを焼いてみましょうね。

明日はいよいよ決勝戦、ここ数日観戦中心のスケジュールでした。是非とも優勝して欲しいですよね。4月にはロッテ対西武の開幕戦に行って来ます!
Commented by chojiiro at 2009-03-23 21:36
♪queueM さん

こんばんは~。コメントありがとうございます。
先日ログイン時におすすめブログというコーナーに気づきました。
そこからいらしてくださったのですね。嬉しいなぁ~♪
このところパン中心のブログになりつつありますが、また是非いらして下さいね。
Commented by chojiiro at 2009-03-23 21:46
♪03-20 05:28 鍵コメちゃん

お忙しい中、ありがとう!!!
そうか、あのPetco Parkが鍵コメちゃの街だったのね~。
日中の日差しは半端じゃない気がしましたよ。鍵コメちゃんの画像の
確かあの日差しを感じるもの。
ダルビッシュの奥様も!!!行きたかったなぁ~Petco Park。
いよいよ明日、このところ、何につけてもWBC一色な我が家でした。
明日燃えようね!!!侍JAPAN!!

娘達は春休みで今日から二人で旅に出ました(実家に)
ということで、しばらく一人時間を満喫と行きたいところですが、
食事を作る張り合いもないし・・・明日の観戦も一人寂しくだわぁ~。

鍵ちゃんのコメントでかなりテンションあがってきました。ありがとう~♪

Commented by chojiiro at 2009-03-23 21:55
♪あずみさん

おかえりなさい!早々にコメントありがとうございます。
早いものですね、3年間。
次女が小学生の頃からこうしてお話させていただいていたのですね。
家族の変遷など、見守っていただき感激です。

早くお出で下さいね!おにゅーバゲット、もちろんお味見大歓迎です。
あずみさん作のバゲット、拝見しましたよ。前回より成型が美しくなっていますよ。

いよいよ明日ですね、今日の試合内容も良かったし、イチローのヒットも出たことだし、この調子でVを掴んで欲しいですね。
もちろん万全の体制で応援しますよ!
フレーフレー侍ジャパン~~~~~~~~~~~♪
あずみさんに負けないくらいの大声で!!!
Commented by chojiiro at 2009-03-23 21:59
♪ともとも

こんばんは~。
ともともご一家も観戦していたのね。
明日もお願いしますよ!!!

ともともに食べさせてあげたいなぁ~。バゲットは一日過ぎると味も固さもかなり変化するので、にゃんこ便で送れないので、是非とも食べにいらしてねぇ~。

春休みはお嬢ちゃまたちとお出かけですか?
Commented by chojiiro at 2009-03-23 22:04
♪colorishさん

こんばんは~。この季節ならテラスでお食事が楽しめますよね。
連休の中日、代官山のイータリーに出かけ、テラス席でランチしてきました。戸外のお食事にバゲットな今日の陽気でしたね。桜が満開になったらバゲットサンドまた作ってみますね。

と・・とんでもないです!生き方の参考には・・・まだまだ未熟者でして!
そのように努めてみたいものです!
いつもありがとうございます。
Commented by chojiiro at 2009-03-23 22:12
♪caramel-walnut さん

こんばんは!
水温の設定は計算方式通りにならないのが冬場で、できたらデータを取るといいですよ。例えば室温○℃の時の仕込み水は○℃、捏ね上げ温度○℃というように。そうすると、計算方式と捏ね上げ温度の差が分かり工夫の仕方がわかってきます(例えば、計算方式で出た温度にどのくらい+するか、或いは-するか、など)
毎日同じようにならないからこそ、難しくもあり楽しくもあり、
いつか一緒にパン作りできますように・・・楽しみにしています!

パン作りに何かお役に立てれば幸いです。
こうして記事にする甲斐があります。こちらこそありがとうございます。
Commented by chojiiro at 2009-03-23 22:14
caramel-walnut さん、続きです。

そうです、キャトルセゾンですよ。
お揃いにしましょう!生徒さんも皆さんお買い上げしています。
Commented by chojiiro at 2009-03-23 22:17
♪03-22 14:06 鍵コメントさん

こんばんは!
エキサイトだったのね。それは嬉しい~♪早速伺わせていただきますね。

あの時は惨敗でしたが、今日といい、明日へのプロローグとして十分な内容の試合でしたね。明日ももちろんTVに齧りつきます(笑)

こちらこそ、来月も楽しみにお待ちしておりますね。
Commented by chojiiro at 2009-03-23 22:21
♪risamomo さん

こんばんは!
いよいよですね。
初めてお目にかかる方が多く今から緊張しています。
皆さんに楽しんでいただけるような雰囲気にしていきたいと思っていますので、どうか緊張なさらずに・・・楽しんでくださいね。
お目にかかれること楽しみにしています!
Commented by chojiiro at 2009-03-23 22:25
♪yokoさん

こんばんは!
こちらは4月下旬のようなあたたかい陽気でした。桜の開花が待ち遠しいですね。
yokoさんも是非お出でくださいね。バゲットはにゃんこ便ですと、味や食感の変化が大きいかと・・・是非とも焼きたてを!!!

次女のソフトボール応援あたりからすっかり野球好きになってしまいました。かなりかなりオヤジチックに応援しています(笑)
Commented at 2009-03-24 11:51
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by chojiiro at 2009-03-27 00:23
♪鍵コメントさ~ん

こんばんは!
世界一つかみましたね!
9回裏には手を合わせて画面に食い入って、10回には涙が・・・。
その日は何も手がつきませんでしたよ。
今でも感動が何度も蘇ってきています。

また、手塩にかけたパン見せてくださいね。楽しみにしています。

Commented by gohankappa at 2009-03-30 11:11
はじめまして。おすすめからまいりました。あまりにもスタイリッシュなパン作りにうっとりです。私の生活密着パンとは大違いなのですが、お勉強させてください。リンク戴いていきます。今後ともよろしくお願い致します。
Commented by chojiiro at 2009-03-30 23:31
♪gohankappa さん

はじめまして!コメントありがとうございます。
生活密着パン大好きです!!!
お食事として、おやつとして、手作りのパンは最高ですよね。

リンクもありがとうございます。パン情報交換させていただけたら嬉しいです!
Commented by matoi1177 at 2009-04-01 22:16
chakoさん、こんばんは。
↑サプライズブレッドのMさんのお話を読んで私もシェリュイの
そのパンのこと覚えています。
あとはシェ・カザマにもお魚の同じようなパンがありましたよね。
食べてみたいと思いつつやはり驚くようなお値段で断念して
早数十年。(笑)
chakoさんのサプライズブレッドはあんまり待ちたくありません。(爆)

文中リンクいただきました(*^^)
Commented by chojiiro at 2009-04-01 22:51
♪matoiさ~ん

今日は綺麗なお姉さんの出来上がりですね~。
これいらないですか?(爆)

生地のカット・サンドと手がかかっている分お値段も高いのでしょうね、パン屋さん。

あのお野菜たち、matoiさんにお料理され幸せって言っているようです!
文中リンクありがとうございます。
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