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パン・ド・ミーのトースト  朝食編

昨夜焼きあがったこちらのパン・ド・ミーを厚切りでトースト。
天然酵母パン好きの長女は2枚+端っこの薄切り、
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まずは端っこ薄切りから

夫はまず、バターで
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バター+いちごジャムで
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次女、私は、バターのみで
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カリカリ・サクサク、もっちりのこの食感、我が家の18番。
プルマンよりも主張のある食感・味に、仕上がり時間15時間も納得。
スクランブルエッグ、カリカリベーコン、ルッコラのサラダシーザーズドレッシングあえ、
さかもとさんのこーひーの中でも我が家18番カフェタブローの深入りコーヒーとともに。



2月のお教室空き状況はこちらです。
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by chojiiro | 2009-01-31 17:40 | パン | Trackback

朝食用に焼いたパン・ド・ミー

お教室がお休みだった30日、午前9時に天然酵母パンドミー生地ニーディング、
一次発酵11時間、丸め、ベンチタイム、仕上げ発酵2時間と少しゆっくりめに発酵させて焼成、生地の状態も丸め当初から思い描くイメージな触感、弾力、焼きあがり午後11時、二ーディングから半日以上経過。


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サイドの釜伸び跡(白い部分)がりがりっと引いた感じで、天然酵母生種、国産小麦使用のため最強力粉のようなグンと伸びた感じにはならないが、ここまでのんびりかまえて仕上げ発酵終了を見極めると、高さが生じ、いい感じに。生徒さんの復習パンドミーを拝見しますと、少々仕上げ発酵の見極めが早いのかと、また焼成温度をやや高め(レシピから30℃~40℃上げて)(ガスオーブンの方はレシピとおり)に設定した方が良いかと。また、左右の山の高さもできれば同じ伸びになるように手の力を一定に。円錐引き成型の引きをできるだけ丁寧に。

そんな感じで仕上げると、左右の山の交わる真ん中も丁度いい感じに引きが生じます。
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週末の朝食はこんがり厚切りトースト、バターたっぷりで。
と、深入りのコーヒー。

2月のお教室予定
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by chojiiro | 2009-01-31 02:18 | パン | Trackback | Comments(34)

至福の時、Pain de Mie

1月のレッスンも今日で終了、夜中の仕込みがないゆえ、ダレてしまいそうな予感がしています。

昨日は「ハリウッドマフィン」「天然酵母ベーコンエピ」
今日は「天然酵母パン・ド・ミー」「ショコラカンパーニュ」
お粉本来のお味が好きなパン好きマニアの方にファンの多いパン・ド・ミー、この季節は仕上げ発酵ゆうに2時間、ゆっくり発酵の美味しさは格別です。実は私もパン・ド・ミー、ファン。

1月28日「ハリウッドマフィン」「天然酵母ベーコンエピ」
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たぶん市販されていないだろうハリウッドマフィン、完全オリジナル、イングリッシュマフィン以上のファン多き一品
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天然酵母ベーコンエピ、カリカリのクラスト、もちもちのクラムとホシノ酵母ならではの食感、お粉は2種配合、フィリングには粒マスタードとベーコン。仕上げ発酵終了後のエピカット後細切りチーズトッピング、チーズを纏った妖精ならぬチーズせんべい完成、欠けたチーズをサラダにトッピングしたり、菜の花のサラダに立ててみたり、
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ベーコンエピの下のクロスは名前のイニシェル刺繍入り、お忙しかっただろう日々の中作ってくださった、それはそれは嬉しいクロス、
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1月29日、「天然酵母パン・ド・ミー」「ショコラカンパーニュ」

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成型前のイメージトレーニングゆえに、綺麗な丸め、4回丸目をきっちりと立ち上がらせた釜伸びした生地表面は、生地傷めなく美しい仕上がり、乾燥しやすいこの時期はお肌と同じように水分補給しながらの丸め、ここが大きなポイントでもあり、一番は生地作り、最大の釜伸びを目指した極稀な成型法で、生地を重ねることで生じるボリューム感、この感じを目指して。
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そして、フォンダンショコラな感じをイメージして配合したショコラカンパーニュ、あくまでも大人のショコラ味を追及、クーベルチュールチョコレートエキストラビターなお味が何ともしびれる。
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クープは波波な感じで。
本日は天然酵母尽くし。

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ブログでお教室模様を紹介し始めてから、多くの方々からお問い合わせを頂戴し、嬉しいことには、遠方から沢山の方々が参加してくださるようになりました。中でもレッスン開始時には独身でおられた初々しい方々が、ご結婚されお母様になろうと、また、今はお休み中のKさんからは昨日、二人目のベビーちゃんのお写真付のメールをいただき、4月からまた参加くださるとの嬉しい知らせも、ただ今新生児と穏やかな時間を過ごされていらっしゃる方もまたの参加を楽しみに待っていてくださったり、復習したパンの画像・質問をメールで送ってくださったり、日々パンのおかげでパワー全開な日々。パンがなかったらご縁のない出会い、いつものことながら、パンの師の言葉「たかがパン、されどパン」パンから教えられたこと、出会いにいつも感謝一杯。
2月も新メニューが完成しました。またよろしくお願いします。


今週はマクロレンズ装着での撮影。あまり使用しないゆえ、今一ピント合わずな画像です。
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by chojiiro | 2009-01-29 22:02 | パン教室 | Trackback | Comments(14)

フォンダンショコラのような・・・・


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今回のショコラカンパーニュ、切った断面にクーベルチュールエキストラビターが溶け出すイメージで成型、食べた瞬間フォンダンショコラのようなチョコの溶け感を目指す。
先日に続き昨日の1月27日も天然酵母ショコラカンパーニュ、グラハムブレッド、同じ生地でバゲット成型焼成時間を変え焼き上げる。クラストのパリッ感とクラムものもちもちしっとり感、天然酵母ならでは。

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と、今回はグラハム粉を30%配合したグラハムブレッド

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シンペル型の発酵かごに入れて仕上げ発酵
同じ生地でバゲット成型と少々遊んで、この時生地のボリューム感が違うために焼成時間は変えて。

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クリームチーズをトッピングしていただく。

本日のお教室画像はこれから取り込み、間に合えば本日中に更新予定!
また、2月の空席、或いはリクエストレッスンの予定は1月30日頃ブログ上に更新予定です。
(ただ今、リクエストにサプライズブレッドなどをいただいておりますが、他にリクエストがあればご連絡ください)
数ヶ月と新規クラス待ちの方に、
2月3日、日程調整できましたので、新規クラススタート(バゲット・ア・ラ・シェンヌ、ハリウッドロール)ご希望の方はメール(カテゴリーの自己紹介・パン教室案内参照)にて、氏名、連絡先を記入の上、ご連絡ください。


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by chojiiro | 2009-01-28 18:40 | パン教室 | Trackback

ショコラカンパーニュー、プルマンブレッド

先月は上旬だったママ友クラスにつき、1ヶ月半ぶり。

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ピュアココアパウダー配合、フィリングにはエキストラビターのクーベルチュールチョコレート。
熱々をカットした為、少々断面が崩れるが、トロリ~と溶けたチョコが堪らない。生地はホシノ天然酵母生種使用。
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こちらは2斤型のプルマンブレッド
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室温が20℃を下るこの時期、仕上げ発酵見極めは非常に難しい、数分の狂いでホワイトラインが消え、肩下がりも出来ず、だが、全神経を使い切った甲斐があっでか、ホワイトライン、肩も四方なで肩に。生地の上がりも上々。出来ればプルマンは秋・春といきたいところだが、そんなことは言っておれず、本日も朝からやや緊張気味。十数年焼いているパン、私の中でも極めるのが一番難しい種類かと。



そろそろ陽ざしは春のようなやわらかさ、
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今日も先日のコーヒーの淹れ方で、ペーパーフィルターを使わずに・・・よって、まろやかな仕上がり。尚「コーヒーは果物だ!」
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天国でこの日をきっと待ってくれていただろうママ友の好きなカンパーニュとプルマンブレッド。彼女のプレートも準備し、一緒にランチタイム。これからもずーと一緒のママ友クラス。
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by chojiiro | 2009-01-26 23:58 | パン教室 | Trackback

Style-Hug Gallery 、カタネベーカリー

背中にウクレレを背負った夫と、足早に向かった先は原宿、Pさんとclaudiaさんのショールーム兼事務所。夫婦同士でお会いするのは今回が初めて。ご挨拶がてらのウクレレの音色と心地よい日差しに話題も広がる。午後用事のある夫は話途中で残念ながらおいとま時間となり、その後claudiaさんお薦めの話題のカタネベーカリーのべーカリーカフェへ。
ふと、周囲を見渡すと私達二人だけに、何と午後4時近く。慌ててお店を出、ベーカリーに向かう(階段を上ががる)、噂のパン!パンの列!酵母は小麦だとか!翌日の朝食、どんなに楽しみだったか、こちらのパンたち。

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ルヴァン、程よい酸味とこのクラムの焼き具合!
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オーランジェもオレンジピールの配合が生地量にどんぴしゃ、に加えハード系パンではこちらもかなりハートを打ち抜かれる。
とカスタードクリーム好きな私にとってはこちらが気になるところ。
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うんうん、確かにカスタード美味!claudiaさんお薦めのカスタードプリンが次は気になるところ。

準備万端で直ぐにでも食べたいのだけど、夫・娘はまだ夢の中、日曜日午前5時!
早く起きないかな~。と、一人コーヒー待ち時間。
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美味しいベーカリーもさることながら、この日は夫が、あの空間Style-Hug Gallery に酔いしれていたようでした。
楽しい時間ありがとう、Pさん、Claudiaさん。これからも夫婦ともどもよろしくお願いしますね。
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by chojiiro | 2009-01-26 23:50 | パン | Trackback(1)

ありがとう

先日いただいたラベンダーのハンドソープ、などなど。
丁度探していたところでした、洗面所に置くハンドソープ!いつもセンス溢れるお品選びなんです。みーやさん、ありがとう~ね。

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ある方のブログコメントに「私、バームクーヘン大好物なの!」と書いた記事をご覧になってくださっていたようで、まさにまさに大好物のバームクーヘン、それもクリームブリュレタイプ!まきっちさん、ありがとう~。

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by chojiiro | 2009-01-26 23:48 | ありがとう | Trackback

English Afternoon Tea

今回リクエストをいただいた中でも特にご支持いただいた、さかもとさんによる「美味しい紅茶の淹れ方教室」の2回目、English Afternoon Tea、今回もメインは天然酵母スコーン、プルマンブレッド仕立てのサンドイッチで、

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天然酵母スコーンは、お粉の甘みやさしさを感じられ、外側のサクサク感、中のしっとり感が絶妙と、皆が無言で熱々を頬張る、
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プルマンブレッドを薄くスライスし、卵サンドにリーフ、ハムと三段重ねのサンドイッチ、
パン生地本来の美味しさを改めて感じられ、こちらも2斤用ほぼ完食。
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天然酵母スコーンの焼き上がりと同時に「さかもとさん」到着、すぐにキッチンで特製ロイヤルミルクティの準備、7人分の茶葉を煮出す。茶葉の分量、煮出し方、低温殺菌牛乳を入れるタイミング、まさに目から鱗、プロならではの説得力、一般的な紅茶本には書かれていないポイントなどなど、皆さんからは「えええ、知らなかった~!!」と。目を白黒させる、だが、しっかりカメラは放さずにな、、、、光景、二回目講習の私もまた今回も目を白黒。

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なんという上品なミルクティーでしょう!コクも備えこの香り、後味、バランス、雑念のないお味。

満足なお食事の後は、またもや、さかもとさんによる「美味しいコーヒーの淹れ方教室」
こちらも今までの考えを覆るようなコーヒーの淹れ方、またもや目を白黒(この淹れ方、以前から知りつつもいつもコーヒーメーカー頼りだったので)確かに確かにコーヒー豆の甘みを引き出す淹れ方,,十数年来の「さかもとこーひーファン」にとっても今回もまた「こーひーはフルーツだ!」を思い出させていただく瞬間でした。

先日に引き続き、さかもとさん、ありがとうございました。



今回テーブルに華を添えて下さったのは、こちら(最上段画像のリース)
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見せていただくなり目がハートに泳いでしまったリース仕立て、シックな色合い、まさにまさに私好み、
実は、愛弟子ちゃんが、フラワーアレンジメント教室主宰のご友人さんに、雰囲気を掴むために拙ブログをご覧になっていただいたようでそのイメージでと。
感激一入なプレゼント。macoronちゃんありがとう。


今週もBaking Studio Grano Di Ciacoにたくさんのご参加ありがとうございました。
皆さんの笑顔のおかげで、充実した日々をいただいています。
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by chojiiro | 2009-01-23 23:34 | パン教室 | Trackback | Comments(28)

バゲット・ア・ラ・シェンヌ、ハリウッドロール

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今日も恒例のバゲット・ア・ラ・シェンヌ、ハリウッドロール

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バゲットのレシピはかなり破天荒気味にアレンジ、あの口に刺さるようなイメージのバゲットを何とか改良したいものだと、きっとどんなバゲットレシピにも有り得ないだろう配合に敢えて挑戦。試食時にそんな思いが伝わる瞬間、敢えての味が伝わる瞬間。

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こちらも、敢えてプレーンなバターロール配合ではなく、ハリウッド女優さんがお好みになるといわれている、良質のたんぱく質、ビタミンB1、B2、E,ミネラル、鉄、
食物繊維が豊富に含まれるロースト小麦胚芽を配合、香ばしい風味、お粉の優しいお味がご家族の皆さんに好評なテーブルロール、
この2種、パンへの想いが伝わっていただけたらと、
Baking Studio Grano Di Ciacoスターターパンに。

スターターの楽しみは新しい出会いでもあります。今日の生徒さんはいずれも長い海外駐在経験あり。ご帰国後、パン教室として選択していただいたことに感謝・感謝。

明日の準備も平行して、サンドイッチ用焼成中、コールドスタート焼成あと10分、高温にしてあと17分。


と、今週のBaking Studio Grano Di Ciaco深夜の作業は、もう一頑張り!!
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by chojiiro | 2009-01-22 23:51 | パン教室 | Trackback

プルマンブレッド、天然酵母フォカッチャ

パンの技術が全て形となって表れる、ある意味最上級に気を使うパンとして、今日も水温設定、仕込み、丸め、生地の状態、成型(これが何といっても全て)、仕上げ発酵時の温度設定、全てに集中。

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2斤型から外す時の緊張感、
ホワイトライン!!
こんな感じに焼きあがると、嬉しいもの。
少々生地傷めはあるもの、お教室でのプルマンとしては合格点。

ほぼ正面から
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四方に入ったホワイトライン、肩下がり具合、
レッスン時、丸目少なめに4回しっかり張らせて、ブール成型時のボリューム感、型入れの分割感覚、その時には既に発酵機35℃をキープの上仕上げ発酵、この温度が低いと焼成時、釜伸びしないパンに、山4個分が露出ということになりかねない。極めて神経を使う時間。

だけに、本日2斤型2本共、美しい出で立ちを見ると感慨一入。



今回、こちらの天然酵母フォカチャも大人気、格別な美味しさとの焼き立てを2個完食続出。
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週半ば、明日、明後日の準備も完了、後はプルマン同様仕込みには細心の注意を払ってと自分に言い聞かせている最中です。
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by chojiiro | 2009-01-21 23:30 | パン教室 | Trackback