<   2013年 02月 ( 10 )   > この月の画像一覧

ワインのバゲット  ガレット  フーガス

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2月後半のリクエストclassは
「ワインのバゲット」
「そば粉のガレット」
「フーガス」

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ボルドー メゾンリーヴェール社の「Menuts」の赤ワインを仕込み水(アルコールを飛ばしてから使用)
酵素の働きで生地はしっとりします。カットするとまさにぶどう色。
ゴルゴンゾーラをトッピングし、はちみつをタラりと、軽くトースト。


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ブルゴーニュ産のそば粉(ガレット専用)に炭酸水と副材料をまぜ、1晩寝かしてからフライパンで生地を焼き、パストラミ、ほうれん草のバターソテー、カマンベールチーズ、たまごの白味が固まるまで蓋をすると、皮がパリパリなガレットの焼き上がり。この日10数枚のガレット生地を焼きと作業に追われ、ガレット画像なしのため、前回の画像でご紹介させていただきます。以前は日本産のそば粉使用していたため、このカリカリ感が出ずにいましたが、やはりブルターニュ産のそば粉、そのままガレット専用そば粉。日本産そば粉時のレッスンにご参加いただいた生徒さんがこの日またご参加下さり、その差に驚いていました。
以前のガレットレッスンご参加くださった生徒さんには新レシピを差し上げますので、ご連絡ください。

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2種の強力粉にコンプレ、仕込み水に硬水を少し使用。フィリングはアンチョビ入りのグリーンオリーブ。
カリカリに焼いて、冷えたドライな白か泡を合わせたら最高。

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2月のレッスンも終わり、明後日から3月クラススタートです。
玄関前、駐車場の上を見上げていただけますと、そろそろミモザの蕾が膨らみ始めています。
空を見上げながら、黄色いボンボンがお出迎えする予定です。ミモザの大木の足元には
一番上の画像、ラナンキュラスに添えた、クリスマスローズが満開になっています。
控えめに下向きでお迎えしていますよ。
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by chojiiro | 2013-02-28 16:15 | パン教室 | Trackback

ショコラ・パン・ド・カンパーニュ   ガルショーク

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2月のレギュラーclassがすべて終わり、昨日は
「ショコラ・パン・ド・カンパーニュ」
「ガルショーク」
のリクエストclass、
天然酵母ショコラ生地のフィリングにはクーベルチュールエキストラビターなショコラ。
生地とフィリングのダブルショコラ使いです。

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ロシアのウクライナ料理「ガルショーク」(壺焼き)

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シチューは季節で変えていますが、今回はワインと香草でマリネし前日2時間、
当日1時間半煮込んだビーフシチュー


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お食事パンは、私からのささやかなプレゼントの「天然酵母ハリウッドバゲットアラシェンヌ」


ショコラのとろ~りがたまらなく美味しい大人のショコラパン
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2月後半リクエストクラス
「ワインのバゲット」
「オリーブのフーガス」

「そば粉のガレット」
「オリーブのフーガス」

も、準備万端(たぶん)でお待ちしておりますね~。
レギュラーclassとリクエストclassと2回、3回、4回とご参加いただき、心から感謝しています!
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by chojiiro | 2013-02-24 18:06 | パン教室 | Trackback

バゲットの食べ方  あれやこれや我が家編 

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やはりパンは、バゲットが好き。
2日に一度焼いては、あれやこれやトッピング。
上は、白無花果のコンフィチュールとbeillevaireの無塩バター。

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カリカリベーコン、紫キャベツ、ルッコラ、ズッキーニソテー、ゆで卵をスライスとパルミジャーノ

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チコリ、パラペーニョチーズ、丸ごとラディッシュ、オレンジオリーブ

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ただ今試作中、ルヴァン種のバゲット、バゲットはイーストより天然酵母が好き。
粉は3種配合、深みが出て美味しい、水は硬水を加えて。
これには、ブラックオリーブにオイル漬けドライトマト、松の実を炒って、
アンチョビ、ニンニク、オリーブオイルをフープロで粉砕したタプナードがぴったり、
いや、どんぴしゃ!生ハム、ホワイトチェダーチーズをスライスと、クレソンと共に挟んで。

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ホシノ天然酵母バゲットはスライスして(いつでも食べられるように冷凍庫に数本ストック)
ブリーや、ゴルゴンゾーラにはちみつを垂らして少しトースト、これには赤。

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来週はリクエストクラスにて赤ワインを仕込み水にした、バゲット・オー・ヴァン。
いろいろ試してみたけど、低温長時間発酵がバゲットには向いているよう。この時期常温でも
その環境容易に作れ、バゲット試作、しばらく続きそう。
オー・ヴァン、軽く赤ワイン1本消費なバゲットゆえ、日常使いではないけど、
この快適バゲット環境を利用しなくては!
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by chojiiro | 2013-02-22 18:24 | パン | Trackback

メールボックスにも

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火曜日の午後からの雪。
レッスン中、降り積もる雪を見ながら急ぎ足なレッスン。
この日、横浜・世田谷方向からお車でいらした生徒さん、降り積もる雪を気にしながら
何とか交通網は日常通りな様子に安心したもの、お帰り大丈夫だったのかと心配。

そろそろ春が待ち遠しいですね~。
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by chojiiro | 2013-02-22 12:45 | my garden | Trackback

パン屋さんを巡っている間に・・・

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ゴントラン・シェリエからスタートし世田谷方向にシニフィアン・シニフィエで分かってはいるもの、
20cmもない小ぶりな栗のバゲット800円で悩み、勉強のためとあれもこれも、パン・パンの山。
ゴントランの懐に優しいCPに慣れてしまったせいか、シニフィアンでは、やや大人買い感覚で。

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パンの好みも、三者三様と分かれるところ。
都内ではやはり「クピド」が好き。


その後、閉店してしまった万惣フルーツパーラーの「ホットケーキ」を求め、
万惣で修行され独立した「リトルツリー」(梅ヶ丘)
雑誌などでも話題になっているだけあって、既に5組待ち。その間、お茶を飲みながら待つ、
パン好きな5名、話題は、次回の神戸・京都パン巡りやら、パンにまつわるあれやこれや。
やっぱりパン好き。

リトルツリーでようやく席に着いた頃、
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by chojiiro | 2013-02-18 16:27 | パン屋さん巡り | Trackback

同時進行で2種の花巻

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ニーディングした生地を2分割し、1つはそのまま一次発酵に、片方はニーダーに戻して中国茶をすりこぎで擦ったものを入れて数分ニーディングし、一次発酵と同時進行で2種の花巻。

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シャオビンは手軽な割に大好評!生徒さん続々とfacebookに復習画像投稿もありがたい!




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追記:今晩のfacebookは生徒さんパン祭り状態、それにしてもお仕事帰宅後、プルマン4本やら、ブラウンイングリッシュ+プルマンやら、バレンタインに向けてショコラカンパーニュ練習と皆さんおそるべし・・・いやブラボー♪
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by chojiiro | 2013-02-12 19:27 | パン教室 | Trackback

2月のレギュラーclassは「中国茶の花巻 ねぎの花巻」「焼餅」(シャオビン)

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        台所に湯気がたつ風景は体ばかりか心まで温めてくれますね。
        2月のレギュラーclassは「中国茶の花巻 ねぎの花巻」
        「焼餅」(シャオビン)

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        台湾青茶の凍頂烏龍茶をすりこぎで粉砕し、花巻生地に。
        蒸かすとふわりと蘭のような香り、加えて檜蒸篭の香り、
        それだけで、体も癒されるようなα派

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       一次発酵の終わった生地を分割後丸め、フライパンで仕上げ発酵
       フライパンのまま焼くという手軽な工程ですが、そこは材料にこだわり
       もちもちな食感に仕上がりました。既に数回とご自宅でお作りになってくださっているようです。

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      体に優しい食材でのスープ、春のお野菜も一緒に、あたたまりましょう!
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by chojiiro | 2013-02-10 01:33 | パン教室 | Trackback

冬枯れ風景から春の足音が聞こえてきました

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       メイン樹木はすべて広葉樹、この時期は枝のみのさびしい風景
       ミモザはもう少しで開花しそうですが、これが大変なことに。

       
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       2日前に玄関テラスを掃いていると、葉の中に隠れた蕾に気づきました。


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       クリスマスローズがたくさんの蕾をつけて開花していました。


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       今朝、2本摘みフラワーベースに。ようやく春の足音が聞こえてきたかな。

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by chojiiro | 2013-02-07 18:22 | my garden | Trackback

リクエストclass

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2月のレギュラークラス「中国茶の花巻、ねぎの花巻」「ショオビン」
2月2日からスタートしています。今回はレギュラーの間のリクエストclass
「ショコラ・パン・ドカンパーニュ」「オリーブのフーガス」
オリーブのフーガスは新レシピ。なかなか美味しいフーガスに出会えないので作ってしまいましたが、
これが大好評。今月後半のリクエストクラスでまたご紹介しますね。




天然酵母ショコラ・パン・ド・カンパーニュ、カットするとクーベルチュール
エキストラビターのほろ苦いショコラがフォンダンショコラのようにとろり、カリカリなクラスト。
仕上げ発酵後のこの姿が焼成後よりも愛おしく、思わずパシャリ。

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早くもフーガスのリクエストいただき、次回は5月頃を予定しています。

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by chojiiro | 2013-02-05 21:49 | パン教室 | Trackback

オリーブ入りフーガス

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2月2日からレギュラーclassがスタートします。ここ数日は2月の
中国茶花巻、ねぎの花巻、焼餅の試作と、各種パンを思うがままに、
今日も6本バゲット焼き上げると共に、リクエストclassに登場予定の新レシピ
「オリーブ入りフーガス」コンプレの食感とポリポリ感、アンチョビ入りオリーブの塩辛さが
冷えた白ワインと併せたらこれまた最高のおつまみ。

明日の準備も整いました。2月クラスお待ちしています。
(お問い合わせなどまだご連絡できずにおります。もう少しお待ちください)
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by chojiiro | 2013-02-01 23:24 | パン教室 | Trackback