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ファラフェルサンドピタ、高加水シードプルマン・・・・・

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ファラフェル盛り沢山に、グリーンナス、ホワイトズッキーニ、レタス、パクチー(お好みで)
ソースはヨーグルトベースにビンダルーペーストとスパイスの香り豊か。
パリのマレ地区のファラフェルに負けないピタパンと具材に仕上がったかと思います。

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めん棒を軽く丁寧にかけると、きれいなUFO型に膨らみます。
力を入れてめん棒をかけると、絶対に膨らまないので、そのポイントをご紹介しましたら、
こんな美しいポケットが広がるピタが、焼きあがりました。

乾燥ひよこ豆を水で10時間浸し、FPで粉砕しスパイス、各種野菜みじん切りを加え生地をねかせ、
丸く二度揚げしたファラフェル、カリカリで香ばしい!(豆のタンパク質でしっかりと固まります)

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今日はパクチー克服された方がお一人おいででしたが、他全てパクチー好き。
山盛りパクチーファラフェルがおちこちで。


仕込み水70%以上の仕込み水で焼いた「高加水シードプルマン」
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スライスし、イエローズッキーニとタンドリーチキンをサンド。

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高加水ながら綺麗なホワイトラインになりましたよ~。

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大人のシナモンクリームブリオッシュブレッド、ラム酒がきいたブリオッシュ生地、クリームチーズとシナモンシュガーが美味しさを引き立てます。これ、かなりの自信作!シナモン好きの生徒さん、必見ですよ。

フレッシュバジルとパルミジャーノ、ハードモツァレラ入りのチャバタ、これもびっくりな高加水。
流れ出るようなベトベト生地、扱いがかなり難しい生地。今回はぶどう種で、もちもちに仕上がります。

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3日間のリクエストclassが終わり、明後日が7月最終レギュラーclassとなります。

実は私も、数か月前にパクチー克服!!これは大尊敬するnoe先生の本場よりも美味しいエスニックの料理のおかげですが、
ファラフェルには絶対に「パクチー」!!こんなこと言ってみたかった(笑)だけに、この歳で叶いTさんの克服も我がことのように嬉しく、といっても、まだパクチーハウスに行くには未熟者ですが、ちょっと大人になった気分。久しぶりのファラフェル、また作ろうっと!
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by chojiiro | 2013-07-25 22:02 | パン教室 | Trackback

レッスン後の賄い飯は

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今週のスタートはリクエストclassから。

ここ数日のレッスン後の「賄い飯」
試作で焼いたパン、家族一同一押しの自家用に焼いた高加水カンパーニュが冷凍庫に山積み状態。
これかなり巨大。

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前日大量に作ったひよこ豆のキーマカレーと、同じく冷凍しておいた前日のターメリックライスを温めたり。
この日、外が涼しくガーデンテーブルで、急に猛暑で少し手を抜いていた庭の草が気になってきたり。
朝からこれを食べるのを楽しみにしていた「気泡蜂の巣状態の高加水パン・ド・カンカーニュ」は
シンプルにオリーブオイルで。これが最高に美味しい!!
ワインのおつまみ用に焼いておいたセーグルフリュイは薄くスライスし、クリームチーズを添えて。
「バジルとパルミジャーノのチャバタ」(加水率75%)は、ドライトマトと
チェダーチーズをサンドして、ダブルチーズなパニーニにお召し替えして。
ラム酒をきかせたブリオッシュ生地にクリームチーズのスプレッドとシナモンシュガー、
これがここ最近のマイブームbread.

上記画像は1食分ではないですよ。数日間の賄いです、ハイ!



片付けが終わり、こうして、何を食べようか考えるのも楽しいひと時。
明日からのリクエストクラス後は、何食べようかな?とそのシーンがまた浮かんでくるのです(笑)


明日、明後日のリクエストclass、7月最後の週末レギュラークラス、
楽しみにお待ちしておりますね~♪
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by chojiiro | 2013-07-23 21:06 | パン教室

毎月1日だけのkiredo kitchen  / gallery ten

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西洋野菜から東洋日本の珍しい野菜を年間150種類以上生産されている「kiredo」の
栗田さん自ら自作の野菜を使って、野菜の美味しさを引き出すお料理を提供してくださる
gallery tenさんでの毎月1回の食事会に参加してきました。

  ■本日のランチセント
     アミューズ
      素焼きしたブラックビューティー ちょこっとサラダとともに

     スープ
      焼いたシチリアナスの冷製ポタージュ

     パスタ
      プラ地方の種から育てたジェノババジルのリングイネ
 

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大学卒業後エンジニアとして金沢で会社員をしていたころ、
金沢のとあるレストランで食べた野菜の美味しさに魅了され、
(大根が梨に感じたとか)その野菜を作っている方のもとに弟子入りされた栗田さん、
人生が一転したわけです。のち、ご実家のある千葉に戻り、
あの「アサノファーム」(世界の料理人が集まる畑と言われています)
の浅野さんに弟子入りされたとか。
野菜作りについて、あれこれ伺いましたが、とても丁寧に説明してくださり、
農家としての誇り、消費者に美味しい野菜を提供したいという熱い思いを感じました。
師匠の「アサノファームの浅野さん」は残念ながらレストランなどにしか野菜を提供していませんが、
栗田さんのお野菜は食卓に登場するかも!そんな期待感で参加した食事会
やはり期待通りの美味しい味のしっかりしたお野菜でした!!
教室でも自宅でも使用したいと、あのお野菜を使ったオープンサンドやら妄想が絶えない
そんなインスピレーションを与えてくれたのです。

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シチリアナスの冷製スープ
ナスの甘みがすーっと体に浸み込んできます。

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ジェノバーゼバジルという種類だそうです。なんでしょう、バジルのお味が濃厚で深みがあるんです。
パスタにピッタリ!!と心の中で呟きました。


体に優しいランチです!

gallery tenのオーナーであるオモダさんが情熱の男「栗田貴士」さんに出会ってから毎月1回
イベントとしているお食事会、また参加させていただきたいなぁ~。

栗田さんのお野菜も感動的ですが、gallery tenのオーナーのオモダさんのバイタリティーにも実は
刺激を沢山いただきました。常設展にも素敵な作品がずらり。

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先月末まで開催されていた安藤雅信さんの銀彩が奇跡的も残っており、今日は2種選んできました。
青木良太さんのアイボリーのピッチャー、岡田直人さんの丸のフラットにも心奪われそうになったのですが
次回のお楽しみにとグッと我慢。

素敵なgallery tenさんとの出会い、また楽しみができました。


デザートは「ハーブ園お手製レアチーズケーキ」をチョイス
こちらもそしてコーヒーも美味しかったなぁ~。

栗田さんの師匠さん「アサノファームの浅野さん」は
7月15日NHKのプロフェッショナルで放映されるとのこと。
浅野さんのお野菜は、以前パスタ教室で味わったことがあったで、印象に残っていました。
La Traversinaのシェフも今ではお店を休業して「アサノファーム」で野菜を作っているのだとか。
人生が一転する野菜、すごい力を持っているのですね!
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by chojiiro | 2013-07-14 18:58 | gallery ten | Trackback

7月レギュラーclass セーグルフリュイ・ハリウッドサブマリン

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7月レギュラークラスが先週スタートしました。
先月に引き続き「ぶどう種」で「セーグルフリュイ」
ライ麦生地にドライフルーツ数種、ナッツ数種をフィリング。
香ばしいクラストと滑らかな内層、薄くスライスしてクリームチーズと共に
女子の好きなパンの一つですね。

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ハリウッドシリーズをサブマリン成型(潜水艦の形に)
上記セーグルフリュイとまた異なる食感、こちらはふわふわ生地に仕上げました。
どんな世代にも好まれる食感、我が家では夫・次女がハリウッドサブマリンの大ファン、
自家用にもこのところ何回か焼いています。

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ハリウッドサブマリンは、バジルソースで夏野菜サンドに。

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サイドメニューは「タコのカルパッチョ」「ヴィシソワーズスープ」
丁寧に仕上げてみたところ、ヴィシソワーズスープに3時間ほどの時間を要し、
今月の夜はスープ作りに徹しています。
今夜も今からスープ作り♪キンキンに冷えたヴィシソワーズ準備してお待ちしてますよ。

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サブマリン成型、真っ直ぐに張りのあるボリュームに、これが難しいのです。
今回かなり上達されてきたのかなと。綺麗なサブマリンが沢山焼きあがっています。
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7月レギュラークラス、今週・来週・再来週と準備万端でお待ちしておりますね~♪
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by chojiiro | 2013-07-09 21:47 | パン教室 | Trackback

Garden lunch

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昨夜仕込んだ「高加水パンドカンパーニュ」「メランジェ」を午前中に焼き、
先日Tさんからいただいたズッキーニ(黄色丸大きい)をオリーブオイルでソテーし、
中に残り野菜で作ったカポナータをサンド、ズッキーニの花の中にはモツァレラチーズを入れて
素揚げ。蜂の巣のような気泡が入った高加水パンドカンパーニュの
もちもちな空気を含んだ食感がたまらない!!

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7月初旬の庭は、デラウェアの実がたわわに。
朝霧草が清涼感を呼んでくれます。

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明日からスタートする7月レギュラーclassの前に、冷蔵庫一掃掃除を兼ねた保存食作り、
お掃除と朝からフル稼働、のんびりとここで過ごす時間は疲れを癒してくれました。
さて、明日からまた頑張りますね。
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by chojiiro | 2013-07-03 20:34 | my garden | Trackback

史上最強3 高加水パン・ド・カンパーニュ

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食物繊維、ビタミンB2など栄養価の高いマルチシリアルと2種ブレンドした粉、ぶどう種で仕込んだ
「ブラウンバゲット」

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ソテーしたズッキーニやモツァレラチーズ、夏野菜、自家製ブラックオリーブのタプナード
自家製セミドライトマトのオリーブオイル漬けをサンド「夏野菜ブラウンサンドイッチ」


今回史上最強NO1は、何といっても、これかと。
「高加水パンドカンパーニュ」
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こちらは6ヶ月間の試作期間を経てご紹介することができました。
70%以上の加水率、ベトベトな生地です。
この生地をボリューム出して焼きあげることに、かなりの時間を要しました。
途中上手くいかずに諦めかけたこともあり、これが思い通りに焼きあがった時は脱力しました。
生徒さんからも大好評で、さっそく帰宅早々に生地を仕込み焼きあげた方が数人いらっしゃいました。
この加水率だけあって大きな気泡ができ、もちもち感な食感・味・クラスト全て思い描いていたままです。
試作において遠回りしましたが、勉強になった時間だったなと振り返っています。
ある生徒さんからは「今までレッスンした中でNO1に好きなパンになりました」との声が届き、
この6ヶ月の集大成、本来でしたらレギュラークラスで全ての生徒さんにレッスンしたいのですが、
生地の発酵、焼きと、かなり特殊、たぶん1ヶ月のレッスンとなると、体力的に持たないことから
ご希望の方へのリクエストレッスンになっています。

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焼きたては、オリーブオイルをつけて、生地が冷めてからスライスし、夏野菜をトッピングした
オープンサンド、これ最高に美味しいです!!


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こちらは、2月にご紹介し、リクエストをいただいていた「オリーブのフーガス」
カリカリな生地に焼きあがるため仕込み水に硬水を使用(20%)
ドイツ産ライ麦と2種の吟味したブレンド粉


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また史上最強NO2になるのではないかと思っているのが
「マルカルポーネとメープルシロップのプルマン」
今まで味わったことのない食感との感想が多く寄せられ、早くも大ファン宣言も沢山いただきました。
フルーツをトッピングしても、そのままでも充分に美味しさが味わえるかと。


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4日連続での最強レシピ週間、
レギュラーclass、リクエストclassと何回もご参加いただきましたこと、
ありがとうございます!

3日後から7月のレギュラークラスがスタートします。
こちらも「ぶどう種」の美味しさを充分に引き出せるメニューでお待ちしています。

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今回「高加水パンドカンパーニュ」のクラスはご希望の方が定員の3倍となり、
抽選とさせていただきましたので、今後もご希望の生徒さんへのレッスンを
レギュラーclassと並行して企画してつもりです。
次回は8月23日、24日(こちらも全て定員となってしまいましたが)ですが、次回は9月の予定、
ご希望の生徒さんはエントリーしてくださいね。
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by chojiiro | 2013-07-01 23:00 | パン教室 | Trackback

自己紹介

Baking Studio Grano Di Ciaco 主宰 佐川 久子


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千葉(最寄駅「鎌取」)にて、天然酵母・ドライイーストを使用したパンの教室
「Baking Studio Grano Di Ciaco」を主宰。

大学卒業後(建築)、設計事務所勤務、主に店舗や結婚式の設計を担当。
結婚後も建築設計の仕事を続けましたが、出産を機に、図面の締め切りやらに追われた
深夜までの勤務は無理と断念、退社。
その後、インテリアコーディネーターとして住宅メーカーに勤務。
仕事をしながらJapan Baking School講師資格取得。
天然酵母も取り入れ、パンの王国パリのブーランジェリーで1週間修行、
そのころ、友人から「パン作りを教えて欲しい」とのリクエストがあり、
仕事の休日にパンレッスン。そんな模様をブログにご紹介したところ、
全国、海外からお問い合わせをいただき現在に至る。

「パンと料理のマリアージュ」をテーマに人気ベーカリーのトレンドを取り入れながら
本格的なパンを自宅で再現できるよう、独自レシピにより指導、
日常の食卓やおもてなし空間をコーディネートも含め提案しています。

「しみじみと美味しい、いつも食卓にあって欲しい」そんな風に感じられるパン!
を目標にしています。
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by chojiiro | 2013-07-01 16:01 | プロフィール