フランスパン用粉

エピとはフランス語」で「麦の穂」の意味。穂先のような形は棒状の生地に、はさみでカットして作ります。パリッと焼けた皮の香ばしさ、口当たりはいただくときの楽しみです。
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同じ生地からフォカッチャを、古代ローマより作られてきたイタリアのパン。オリーブオイルの豊潤な風味が際立ち、サクッとした歯ざわりが魅力ですね。トッピングにオリーブオイル・ガーリック・ソルト・ローズマリー
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玉葱がこげこげです・・・この画像却下しようか迷いましたが美味しかったのでのせちゃいました!クリームチーズオニオンフォカッチャ(オニオンの下にクリームチーズをぬっています。)
この組み合わせお薦めです。
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本来は生地の配合を変えますが今回はフランスパン用粉使用の共通点を利用しエピに合わせたベーカーズパーセンテージで配合しました。エピは一次発酵が70分と時間がかかります。
焼成もエピはオーブンを前もって300℃でフランスパン用鉄板とレンガを余熱するのがポイントです。焼成はレンガに水をかける蒸気焼成190℃で25分、一方、フォカッチャは一次発酵20分と短時間、焼成は200℃で20分(全てガスオーブン使用の場合)

ここでパン作りのコツを端的に

*美味しいパンはよい材量から
*正確な計量は安定した記事作りの基本
*温度管理こそパン作りのポイント・・パン作りは温度計を持たずして出来ないといわれるほど、温度に対するパン生地の反応は敏感です。
*イーストの性質を良く知っておく
*捏ね上げ温度は27~30℃が理想的
*パン生地の状態はこね方が大きく左右する
*生地を乾燥しないように注意する
*生地を傷めないように
*性能の良いオーブンを利用する
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by chojiiro | 2006-03-23 23:42 | パン教室
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