美味しさを求めて

今月の教室でレッスンしている「New バゲット・ア・ラ・シェンヌ」
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かつて、パンの学校で、製パンに適した水は「やや硬水」が適切であると、学びました。

20ppm以下の軟水を使うとべとついた生地になり、発酵が早すぎて窯伸びが悪く、焼きあがった生地は湿った感じになります。120ppm以上の硬水を使うと、生地がしまりすぎて発酵時間が長くなり、焼き上げた生地は、もろく乾燥しやすいことがあります。
また、「やや酸性」であること、イーストはPH5~6の範囲で活発に発酵すること、雑菌の繁殖抑制においても、やや酸性であることが良いとされます。水道水30ppmですから、一般的なパンは水道水で充分なのですが、フランスで出会ったバゲットを求める場合、硬度の高い水が必要なようです。

上記の製パン上の基本はあるもの、フランスの味に近づけるためには、硬度1500以上ある「コントレックス」を使っているお店もあるようです。バゲットコンクールで優勝したシェフから水への拘りを伺う機会がありました。今回の「Newバゲット・ア・ラ・シェンヌ」は硬度の高い水は使用していませんが、近日中にその辺りに拘った本格バゲットを紹介しければと思っています。

今回、バゲット・ア・ラ・シェンヌをより美味しくするために、粉の配合、材料のベーカーズパーセンテージ、材料自体の変更・仕上げ発酵温度・時間変更を試みました。その結果、クラストがカリッ、クラムのもちっとしたバゲットに仕上がりました。今回選定した粉(フランス産の小麦の特徴である濃い焼き色、クラムは濃厚なクリーム色)によって、より香ばしい風味と芳醇な味わいになったかと。
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月曜日、ママ友クラス
ハード系好きだった友人の元、空の上にこの香り届いたかな。
1月にはママ友の愛犬仲間の方も加わり、またこの方がとてもパン作りを頑張っていらっしゃる!
子供の成長と共に歩んだクラス、ここでのレッスンはパン作りだけでなくありがたいことに交友の場としても楽しんでいただけています。そんな空気感を作り上げてくれるメンバー、
感謝・感謝!

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火曜日、久しぶりのメンバーも加わり6名と賑やか、皆さんに共通することがパン好きでいらっしゃること。
食のお話では盛り上がります!

水曜日、この日も6名と賑やか、やはりパン好きな方々、WBC韓国戦では、パンの実技指導も架橋を過ぎたところで、皆さんとTV観戦!
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桜の開花予定が週末頃になるようです。満開な桜の下でバゲットサンド、Green Tea bunsなどなど、
Spring Breadを勢ぞろいさせてみようかと思っています。

あたたかい陽ざしの3月
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勝ちました!侍JAPAN
次女と勝利のタッチ!

終業式に出かけている長女からもメールが届きました。「勝ったね!」と。
WBC一色な我が家です。

明日連休初日の予定を変更し、自宅でTV観戦をすることにしました。

頑張れ侍JAPAN
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by chojiiro | 2009-03-19 19:30 | パン教室
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