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マギー  キッチンサイエンス

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小麦粉は国産小麦、最強力粉、準強力粉、・・・・と成分によって分類されているのは皆さんよくご存知のことかと思います。では何によって分けられているかご存知ですか。
たんぱく質含量のパーセンテージを見てください。この数字により、大枠では、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉などに分かれます。
たんぱく質含量の高い小麦粉は低いものよりもかなり吸収性が高く、水分比が同じ場合と比べますと、生地が硬くなります。
このような性質を知ることにより、目指すところの小麦粉の選択ができるようになってきます。そのような内容が丁寧に書かれている

マギー  キッチンサイエンス    食材から食卓まで」
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私の作るパンは大方数種類の小麦粉を配合しています。どんな味に仕上げたいか、どのくらいのボリュームを出したいかをイメージし、小麦の特性、お粉の味を頭の中で計算した上、まずは最初のレシピを準備、これをたたき台にして、仕上げていきます。


パン教室の生徒さんからのご質問で「焼成、発酵、生地の作り方・・・」など復習で感じる疑問点のメールを頂戴することが多く、私の知識の中でなるべく理論的にお答えしているつもりですが、この本を熟読し、また粉について更に深く掘り下げて勉強することができました。小麦粉の基本構造についてまたはグルテンについて科学的なデータを元にパン作りすることは「美味しいパン」を作り上でも大事なことです。
パンに配合するメインの小麦粉はもちろんのこと、酵母・イースト・水・塩などの材料についても詳細に書かれております。

私の場合は特にパン・お菓子・パスタの分野を熟読しましたが、

お料理に関しても
Q1 肉汁の表面を焼き付けると肉汁が逃げない?
Q2卵を加熱すると固まるのはなぜか。

パンにおいては、
Q3パン生地を押すと戻るのはなぜか。その弾性が美味しいパンになるのか。

など身近な事例の疑問が解消できるようになっています。

常々お教室の生徒さんには「配合に拘ったパンは押しても潰れないわね!」と実際にパンを押し説明していたところでしたから、その科学理論はこれからのお教室でもさらに分かりやすいご説明ができるかと思います。そんな内容が満載





【内容紹介】
1984年にアメリカで出版され、食品と調理に関する
科学的知識が網羅されていることから一夜にして大ベストセラーになった
「On Food and Cooking ―The Science and Lore of the Kitchen―」の
内容をさらに充実させた2004年改訂版の翻訳書です。

プロの料理人の方から食関連の学際領域の仕事に従事している方、
料理を学ぶ方、そして家庭のお母さんまで、
料理をもっとおいしく楽しいものにしてくれる、
McGeeさんの“科学の調味料”
まさに料理・パン作りは科学と実感させられた一冊です。




お教室の生徒さんからも小麦粉、パンに使われる材料の勉強会をしたいとのお申し出がありましたので、
「勉強会+私の焼いたパンの試食会」こんなテーマのレッスン日を準備しているところです。
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by chojiiro | 2009-02-04 20:16 | おすすめ品